Afin de répondre à une demande qui ne cesse de croître, l’industrie agroalimentaire ne lésine pas sur les moyens pour satisfaire tous les consommateurs. Dans l’Hexagone, la consommation de viande augmente chaque année, environ 1,6%. Entre 1970 et 1998, les Français consommaient jusqu’à 94 kg de viande par année. À partir de l’année 1970, la viande blanche (volaille ou dinde) est plus sollicitée et la consommation de porc n’a de cesse d’augmenter. Par contre, pour la viande ovine, de gibier ou encore de lapin, les Français sont beaucoup moins friands. En 2014, plus de quatre millions six cent mille bovins ont servi à répondre aux besoins des consommateurs contre dix-sept mille chevaux pour la consommation en France. Dans la même année, plus de sept cent quarante et un millions de poulets ont été mis à mort dans les abattoirs en France.
Séparation de la viande, son principe
Le recours aux techniques de séparation mécanique de la viande s’impose afin d’optimiser le rendement. Le concept s’avère être de même pratique, car les machines d’abattoir sont particulièrement robustes. La matière première, entre autres la viande de poulet ou de bœuf, est traitée sans pré-découpage. La prochaine étape concerne le détachement des muscles, la couenne ainsi que les os mécaniquement avec des séparatrices de viande. Cette machine est complétée par des désosseuses/dénerveuses, des séparatrices os-viande ainsi que des séparatrices gras-couenne. Quoi qu’il en soit, la viande séparée mécaniquement conserve toute sa qualité.
Détails sur les machines utilisées
En ce qui concerne les machines mécaniques pour séparer la viande, les professionnels de la séparation mécanique de la viande proposent des appareils de haute précision permettant d’obtenir un produit fibré de qualité supérieure, comme la séparatrice os-viande. Quant aux désosseuses/dénerveuses, elles vont permettre d’obtenir de la viande dénervée de très bonne qualité (d’une finesse de 3 mm).
Ce type d’appareil se distingue par sa faible pression. Les séparatrices gras-couenne sont quant à elles basées sur le même principe mécanique que les autres machines de séparation de viande, néanmoins les performances de ces dernières et leur rendement sont nettement supérieurs. En outre, il existe de même des séparatrices os de bœuf-viande permettant de produire de la viande de bœuf fibrée de meilleure qualité avec une structure préservée.
Le rendement est optimal, la pression est faible et la teneur en calcium de la viande séparée mécaniquement est plutôt faible. En tout état de cause, les machines vont intégrer une mécanique simple, performante et robuste permettant ainsi de gérer la cadence avec efficacité. Broyage, désossage, hachage et parage s’avèrent être des actions simplifiées et qui sont effectuées de manière sécurisée pour les opérateurs. Leur conception est ergonomique et facilite le nettoyage, en passant par un processus de désinfection afin de s’adapter aux normes HACCP.
L’utilisation de la VSM
La viande séparée mécaniquement ne peut être commercialisée sous le nom de viande. Contrairement à la viande séparée d’une manière manuelle, cette dernière s’avère être moins protéinique. Elle est transformée en pâte dépourvue de nerfs et d’os, utilisée dans la conception de produits transformés, comme les saucisses, les boulettes ou encore les plats préparés.
On trouve ce procédé dans les nuggets, le jambon de dinde et dans les knackis. À noter que ces produits devront porter d’une manière obligatoire la mention : « séparés mécaniquement ». D’une manière pratique, la carcasse est broyée dans une machine haute pression afin d’obtenir une viande très fine. Au moyen d’une vitesse de rotation très lente, le produit alimentaire obtenu est de meilleure qualité. Afin de permettre un maximum de rendement, les machines ont été minutieusement étudiées. D’une manière régulière, la séparatrice devra être nettoyée et désinfectée pour minimiser les risques de prolifération des microbes. La viande ensuite séparée est transportée via un tube, garantissant ainsi une hygiène optimale.
Qu’en est-il de la réglementation ?
Concernant les réglementations en vigueur pour la séparation mécanique de la viande, elles définissent alors que le produit est obtenu par l’enlèvement de la viande des os à la suite du désossage. La VSM est caractérisée par la nature de la matière première, l’usage des moyens mécaniques et la destruction ou encore la modification des fibres au niveau des muscles. Les appareils mécaniques, tels que la désosseuse ou la séparatrice, sont donc utilisés pour la modification de la structure fibreuse des muscles.
Une viande séparée mécaniquement doit toujours être identifiée sur l’étiquette d’un produit alimentaire, afin de prévenir tout risque de prolifération des microbes à la suite des traitements à haute pression. La contamination des matières premières survient d’une manière générale suite à une mauvaise hygiène pendant la transformation des viandes. Ainsi, il est obligatoire de mentionner si la viande est séparée mécaniquement ou non.
VSM : les produits de charcuterie
Nombreux sont ceux qui pensent que les produits de charcuterie sont constitués uniquement de viande classique. Pourtant, les saucissons et les tranches de jambon sont bien souvent traités d’une manière mécanique. Ainsi, ce type de produit fini est défini comme étant de la viande séparée mécaniquement. L’avantage de ce type de viande réside surtout dans son coût accessible à tous. De ce fait, chaque consommateur a la possibilité de manger de la viande à moindre coût, ce qui explique peut-être la fameuse hausse constante de consommation de ce type d’aliments.
À l’aide de la technologie, il est tout à fait possible de transformer d’une manière rapide et efficace la carcasse des porcs, des bœufs ou des poulets pour obtenir de la VSM (viande séparée mécaniquement). Il est à rappeler que les réglementations en vigueur imposent que les produits finis soient désignés VSM, plus particulièrement le cas des produits de charcuteries, des pâtés ou encore les autres produits alimentaires transformés. Afin de satisfaire une demande croissante des consommateurs, et ce dans le respect des normes de sécurité physiques et sanitaires des abattoirs, les appareils utilisés pour séparer la viande sont spécifiquement conçus à cet effet.
