Produtos cárneos: foco na evolução dos padrões de consumo na França

Para atender à demanda cada vez maior, a indústria agroalimentar não economiza nos meios para satisfazer todos os consumidores.Na França, o consumo de carne está aumentando a cada ano, em torno de 1,6%.Entre 1970 e 1998, os franceses consumiram até 94 kg de carne por ano.A partir de 1970, a demanda por carne branca (aves ou perus) foi maior e o consumo de carne suína continuou a aumentar.Por outro lado, por carne de ovelha, caça ou coelho, os franceses gostam muito menos.Em 2014, mais de quatro milhões e seiscentos mil bovinos foram utilizados para atender às necessidades dos consumidores contra dezessete mil cavalos para consumo na França.No mesmo ano, mais de setecentos e quarenta e um milhões de frangos foram mortos em matadouros na França.

Separação de carne, seu princípio

O uso de técnicas de separação mecânica da carne é necessário para otimizar o rendimento. O conceito acaba sendo igualmente prático, já que as máquinas do matadouro são particularmente robustas. A matéria-prima, incluindo carne de frango ou bovina, é processada sem pré-corte. A próxima etapa envolve o desprendimento de músculos, casca e ossos mecanicamente com separadores de carne. Esta máquina é completada com desossadores / decapantes, separadores de carne de osso, bem como separadores de casca de gordura. De qualquer forma, a carne separada mecanicamente mantém toda a sua qualidade.

Detalhes das máquinas utilizadas

Em relação a máquinas mecânicas para separar carne, os profissionais da separação mecânica de carnes oferecem aparelhos de alta precisão que permitemobter um produto de fibra de maior qualidade, como o separador de osso e carne. Já os desossadores / descascadores permitirão obter carnes descascadas de muito boa qualidade (com finura de 3 mm).

Esse tipo de dispositivo se diferencia pela baixa pressão. Os separadores de casca de gordura baseiam-se no mesmo princípio mecânico de outras máquinas de separação de carne, porém o desempenho destas últimas e sua eficiência são claramente superiores. Além disso, existem também separadores de carne bovina com osso para produzir carne bovina reforçada com fibras de melhor qualidade e com estrutura preservada.

O rendimento é ótimo, a pressão é baixa e o teor de cálcio da carne separada mecanicamente é bastante baixo. Em qualquer caso, as máquinas vão incorporar uma mecânica simples, eficiente e robusta, permitindo assim uma gestão eficiente da taxa. Moer, desossar, picar e aparar acabam sendo ações simplificadas que são realizadas de maneira segura para os operadores. Seu design é ergonômico e facilita a limpeza, passando por um processo de desinfecção para se adequar aos padrões HACCP.

O uso de VSM

A carne separada mecanicamente não pode ser comercializada como carne. Ao contrário da carne separada manualmente, a última acaba sendo menos proteína. É transformado em uma pasta desprovida de nervos e ossos, utilizada na concepção de produtos processados, como salsichas, almôndegas ou refeições preparadas.

Este processo é encontrado em nuggets, presunto de peru e em knackis. Note que estes produtos devem conter as palavras: "separados mecanicamente". Convenientemente, a carcaça é esmagada em uma máquina de alta pressão para obter carne muito fina. Por meio de uma velocidade de rotação muito lenta, o produto alimentar resultante é de melhor qualidade. Para permitir o máximo desempenho, as máquinas foram cuidadosamente estudadas. Regularmente, o separador deve ser limpo e desinfetado para minimizar o risco de proliferação de micróbios. A carne então separada é transportada por um tubo, garantindo assim uma higiene ideal.

E quanto aos regulamentos?

Quanto às normas em vigor para a separação mecânica de carnes, definem que o produto é obtido pela retirada da carne dos ossos após a desossa. VSM é caracterizado pela natureza da matéria-prima, o uso de meios mecânicos e a destruição ou modificação das fibras nos músculos. Dispositivos mecânicos, como a máquina de desossar ou o separador, são, portanto, usados ??para a modificação da estrutura fibrosa dos músculos.

A carne separada mecanicamente deve ser sempre identificada no rótulo de um produto alimentar, a fim de evitar qualquer risco de crescimento de micróbios após tratamentos de alta pressão. A contaminação das matérias-primas geralmente ocorre como resultado da falta de higiene durante o processamento da carne. Assim, é obrigatório mencionar se a carne é separada mecanicamente ou não.

VSM: produtos de charcutaria

Muitos acreditam que os produtos deliciosos são feitos apenas de carnes clássicas. No entanto, salsichas e fatias de presunto são frequentemente processadas mecanicamente. Assim, este tipo de produto acabado é definido como sendo carne separada mecanicamente. A vantagem deste tipo de carne reside sobretudo no seu custo acessível a todos.. Com isso, cada consumidor tem a possibilidade de consumir carne a um custo menor, o que talvez explique o famoso aumento constante do consumo desse tipo de alimento.

Com o auxílio da tecnologia, é perfeitamente possível processar de forma rápida e eficiente carcaças de suínos, bois ou frangos para obter MSM (carne separada mecanicamente). Recorde-se que os regulamentos em vigor exigem que os produtos acabados sejam designados como MSM, mais particularmente no caso de charcutaria, patês ou outros produtos alimentares transformados. Com o objetivo de atender à crescente demanda dos consumidores, respeitando as normas de segurança física e sanitária dos frigoríficos, os dispositivos de separação de carnes são especificamente projetados para esse fim.